Каталог оптовой продукции

Крупы
Сахар
Соль
Макаронные изделия
Мука
Консервы
Растительное масло
Специи, соусы
Минеральная вода
Быстрое приготовление
Готовые завтраки
Крахмал, сухое молоко, сода

Cахар песок

Сахар представляет собой сахарозу (C12 H22 O11 ), получаемую из сахарной свеклы или тростника. Сахароза плавится при 160 °С, а при более высокой температуре карамелизуется.

Под действием кислот и фермента инвертазы в водном растворе сахароза гидролизуется, т.е. присоединяет одну молекулу воды и распадается на две равные части: глюкозу и фруктозу. Этот процесс называется инверсией, а полученная смесь глюкозы и фруктозы – инвертным сахаром. Инвертный сахар препятствует кристаллизации сахарных сиропов.

Сахароза хорошо растворяется в воде. Раствор называют насыщенным, если при данной температуре кристаллическая сахароза больше не растворяется. С повышением температуры растворимость сахарозы увеличивается. Если этот раствор охладить до первоначальной температуры, то дополнительно растворившаяся сахароза останется в растворе и он станет пересыщенным. Из пересыщенного раствора сахароза может самопроизвольно выкристаллизовываться на поверхностях трубопроводов, оборудования, емкостей. Поэтому при перевозках и хранении удобнее использовать ненасыщенные растворы сахара, но не ниже 64 % сухих веществ.

Т.к. сахар обладает значительной влагоемкостью, поэтому его нужно хранить в сухом, чистом, проветриваемом помещении, где можно поддерживать постоянную температуру.

Для приготовления БА напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад или жидкий сахар.

Cахар песок

Cахар песок (ГОСТа 21) (в пересчете на сухое вещество): влажность не более 0,14 %; сахарозы (или доброкачественность) не ниже 99,75 %; содержание редуцирующих веществ не более 0,05 %; содержание золы не более 0,03 %; цветность не более 0,8 усл. ед. на 100 частей сухих веществ, оптическая плотность 92 ед. По внешнему виду сахар-песок должен быть бесцветным, однородным по величине кристаллов. Температура плавления сахара 180 – 185 °С. Раствор, приготовленный из сахара-песка, должен обладать прозрачностью и термоустойчивостью, быть свободным от микроорганизмов, легко фильтроваться, не пениться. Растворимость в воде д.б. полная. При добавлении этилового спирта в растворе сахара не должны появляться хлопья.

Cахар-песок для промышленной переработки

Cахар-песок для промышленной переработки имеет следующие показатели (в пересчете на сухое вещество): сахарозы не менее 99,55 %; редуцирующих веществ не выше 0,065 %; золы не более 0,05 %; влаги до 0,015 %; цветность не выше 1,5 усл. ед. Такой сахар-песок применяют при приготовлении кваса.

Cахар-рафинад

Cахар-рафинад (ГОСТ 22) получают из сахара-песка или тростникового сахара-сырца в виде рафинированного сахара-песка, кускового прессованного колотого, кускового прессованного со свойствами литого, кускового прессованного быстрорастворимого, рафинадной пудры и др.

В производстве БА напитков в основном используют рафинированный сахар-песок, который (в пересчете на сухое вещество) должен содержать: сахарозы не менее 99,9 %; влаги не более 0,1 %; редуцирующих веществ не более 0,03 %; ферропримесей не более 0,0003 %; быть бесцветным, без посторонних вкуса и запаха. Раствор прозрачный.

Для придания оптической белизны сахар-рафинад подкрашивают ультрамарином, который при варке сиропов может образовывать хлопья и выделять сероводород (продукты распада ультрамарина) в незначительных количествах.

Сахар-песок и рафинированный сахар-песок упаковывают массой по 50 кг в новые тканевые мешки с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами. Хранят их в сухих вентилируемых помещениях при температуре не выше 40 °С с относительной влажностью воздуха не выше 70 %.

Жидкий сахар

Жидкий сахар (ТУ 9111-001-00335315-94) высшего, первого и второго сортов готовят на сахарном заводе путем растворения сахара-песка в воде с последующей фильтрацией через фильтрующие порошки (кизельгур или перлит).

В производстве БА напитков применяют жидкий сахар только высшего качества, в которому следующие требования: содержание сухих веществ не менее 64 %; содержание сахарозы не менее 99,8 % к массе сухихи веществ; редуцирующих веществ не более 0,04 %; золы не более 0,03 %; цветность не выше 1 усл. ед. (условная единица равноценна ед. Штаммера); рН раствора 6,8 – 7,2.

Замена кристаллического сахара жидким экономически выгодна, т.к. исключаются такие трудоемкие операции, как затаривание сахара в мешки, складирование, перевозка и разгрузка мешков с сахаром, их опорожнение, растворение сахара и фильтрование.

Жидкий сахар транспортируют в автоцистернах для пищевой продукции или железнодорожных цистернах в соответствии с санитарными правилами перевозки продовольственных грузов. Сахар хранят в резервуарах из нержавеющей стали или из стали с эмалированным покрытием. Температура хранения жидкого сахара должна быть не выше 18 °С.