Каталог оптовой продукции

Крупы
Сахар
Соль
Макаронные изделия
Мука
Консервы
Растительное масло
Специи, соусы
Минеральная вода
Быстрое приготовление
Готовые завтраки
Крахмал, сухое молоко, сода

Что мы знаем о желтом сахаре, Сахар и здоровье человека

Что мы знаем о желтом сахаре

Когда мы начинали исследования желтого сахара, в литературе о его биологическом действии не было почти никаких сведений. Положение не изменилось и к настоящему времени. То немногое, что удалось найти, собрано в настоящей главе.

Следует сказать, что и о белом сахаре, и о его разновидностях люди знают очень мало. Многие из них, вероятно, считают, что существует только легкорастворимый сахар, удобный для всегда и во всем торопящегося человека наших дней. Большинство никогда не видело сахарной головки (литого сахара в виде конуса массой 3 кг), многие позабыли вкус колотого сахара, который часто ели вприкуску и всегда меньше, чем при растворении его для получения сладкого чая. В некоторых странах Азии мелкие сахарные предприятия производят сахар в виде выращенных крупных кристаллов.

Белый сахар — продукт современной технологии. Это удивительный пример, когда пищевой продукт, обладающий чистотой химического реактива, выпускается десятками миллионов тонн. Но в дотехнологическую эру, всего сто или еще меньше лет тому назад, большая часть производимого сахара оставалась недоочищенной. Это был сахар-сырец, или так называемый желтый сахар. Для многих развивающихся стран Азии и Африки эта ситуация сохранилась до настоящего времени, и подавляющее большинство населения этих государств потребляют желтый сахар.

В развитых странах Западной Европы и Америки наряду с белым имеется и желтый сахар. Его продают в продовольственных магазинах, подают к столу во всех кафе и ресторанах. Считают, что кофе с желтым сахаром вкуснее и ароматнее, чем с белым. Желтый сахар — обязательный компонент некоторых коктейлей. Из бесед со многими людьми в ряде стран одному из авторов данной книги удалось выяснить, что большинство обывателей не знают никакой разницы между белым и желтым сахаром, кроме их цвета и вкуса. В угоду вкусу пренебрегают небольшим вредом примесей, которые содержатся в желтом сахаре.

В странах, где используют белый и желтый сахар, последний явно обеднен вниманием его производителей. Белый сахар всегда стандартен, пересыпается одинаковыми кристаллами или заключен в строгих геометрических гранях прессованных кусочков. Желтый сахар бывает самого различного цвета: от темно-коричневого (сахар-сырец) до чуть желтоватого. Желтый сахар в виде песка состоит из кристаллов разной величины, а кусочки его, как правило, неправильной формы. Желтый сахар называют Золушкой сахарной промышленности или бастром (от англ. bastard — «незаконнорожденный») и считают сахаром низкого качества.

Но не везде к темным видам сахара такое отношение. В Индии, например, как и много веков назад, производится gur (гур) или jaggery (сахар-сырец), получаемый из сока сахарного тростника или некоторых видов пальм. По цвету гур варьирует от темно-коричневого до кремового, его и сейчас широко используют для изготовления сладостей, кондитерских изделий и некоторых напитков. В Индии высоко ценят полезные свойства и вкус гура, считая его и пищей, и лекарством [119].

В развитых странах Европы и Америки отношение к желтому сахару очень странное. Его производят, продают, подают к столу и в то же время награждают нелестными именами. Д. Юдкин [138] одну из глав своей книги назвал «Коричневый прекрасен», однако для характеристики желтого сахара хороших слов у автора намного меньше, чем плохих. Человек станет значительно здоровее, пишет ученый, если будет использовать только желтый сахар и никогда не потреблять какой-либо продукт с рафинированным сахаром. В другом месте хорошее он видит только в том, что желтого сахара не съешь столько, сколько белого; следовательно, и вред от желтого будет меньшим. Д. Юдкин считает, что сырец — грязный материал, что в желтом сахаре не содержится достаточного количества витаминов и микроэлементов для удовлетворения потребностей организма. По его представлениям, желтый сахар так же плох, как и белый, потому что в нем 90—95 % сахарозы. В силу этого нельзя считать, что рафинированный сахар «ненатуральный», а сахар-сырец «натуральный». Это равносильно тому, пишет автор, что сказать: «Я одет, если на мне все, включая галстук, но я голый, если не надел галстука».