Сгущённое молоко

Введение
• 1 Создание
• 2 Дизайн тары «советского образца»
• 3 Разновидности
  • 3.1 С добавлением сахара
  • 3.2 Без добавления сахара
  • 3.3 С добавлением цикория
  • 3.4 С добавлением какао или кофе
  • 3.5 Вареное сгущенное молоко
  • 3.6 ТУ и ГОСТ
• 4 Употребление
• 5 Технология производства Примечания

Сгущённое молоко́ (разг. сгущёнка ) — концентрированное молоко, обычно с сахаром. Изначально хранилось в консервных банках, однако в настоящее время встречается и в другой таре — стеклянных и пластиковых банках, тубах и т. д.

1. Создание

Сгущённое молоко было запатентовано 19 августа 1856 года американцем Гейлом Борденом.

Целью Бордена было придумать способ долгосрочного хранения продуктов. Опытам с молоком предшествовали попытки сгущать сок, чай, мясо. В 1850 Борден создал «мясной сухарь», и в 1851 был приглашён в Лондон на торговую выставку. Возвращаясь, он стал свидетелем гибели нескольких детей по причине отравления недоброкачественным молоком больных коров. С этого момента Борден занялся сгущением молока [1] .

В 1858 году в США открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом [1] .

Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России появился в Оренбурге.

2. Дизайн тары «советского образца»

Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР, фасовалось в жестяные консервные банки с бело-сине-голубыми бумажными этикетками. Этот образ был столь постоянен из десятилетия в десятилетие, что его дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «бренда». При этом существуют вариации варёного сгущенного молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варёной сгущёнки) цветовую гамму.

Для снабжения северных и прочих труднодоступных территорий сгущённое молоко выпускалось в жестяных банках объемом 3 литра [2]. Форма банки и дизайн этикетки при этом был таким же.

3. Разновидности

3.1. С добавлением сахара

Народный термин сгущёнка относится к концентрированныму молоку с добавлением сахара. В то же время, присутствие на банке в названии слова «Сгущенка» указывает на суррогатность продукции, когда наряду со сгущенным молоком добавляются растительные масла и другие продукты растительного происхождения (часто на основе растительного масла и искусственных добавок), чтобы удешевить продукцию. [источник не указан 391 день ]

3.2. Без добавления сахара

Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным.

3.3. С добавлением цикория

Изготавливается из нормализованного коровьего молока, сахара, цикория. Вкус — сладкий, с горьковатым привкусом и ароматом цикория с молоком. Жирность — 7 %.

3.4. С добавлением какао или кофе

С советского времени выпускается также сладкое сгущённое молоко с добавлением какао или кофе под разного рода названиями, вроде «Молоко сгущенное с какао» и «Молоко сгущенное с кофе». В постсоветский период в России также стали предлагаться комбинированные растительно-молочные продукты (с добавлением растительного масла и других компонентов) под названиями «Сгущенка и кофе» и «Сгущенка и какао».

3.5. Вареное сгущенное молоко

Вареное сгущенное молоко — густой коричнево-жёлтый продукт со вкусом карамели — получают путём термообработки сгущённого молока. По составу и вкусу напоминает конфеты «молочный ирис».

В советское время карамелизированное (варёное ) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а готовили в домашних условиях путём дополнительной варки обычной сгущёнки (прямо в банке на водяной бане в течение нескольких (обычно 2 — 3-х) часов. При выкипании воды банки обычно взрываются.

В пост-перестроечное время варёное сгущенное молоко стали производить промышленным способом [3] .

3.6. ТУ и ГОСТ

В советское время ГОСТы допускали наличие в составе сгущенного молока только молочных жиров. В настоящее время широко применяются растительные, в частности, пальмовое масло, соевые продукты [источник не указан 782 дня ] и др. компоненты. Это ухудшает вкусовые и питательные качества изделия, также снижая и его стоимость. Такой продукт выпускают не по ГОСТу, а по различным техническим условиям (ТУ), что обычно отражается на этикетке.

Основной ГОСТ, по которому выпускается сгущённое молоко, — 2903-78 (+ редакции 1984, 87 и 88 годов). [источник не указан 391 день ]

Некоторые производители, полностью сохраняя привычный потребителям стандартный дизайн этикетки, номер своих, модифицированных технических условий, и сведения о замене/добавке отдельных компонентов пишут намеренно мелкими, малоразличимыми буквами и цифрами. [источник не указан 391 день ]

Информацию на бумажной этикетке, необходимо сверять с ассортиментным кодом, выбитым во второй строке на верхней крышке банки. Первой должна стоять буква М — это знак молока. Следующие две цифры, это код предприятия-изготовителя. Дальше идут две или три цифры, это ассортиментный код товара. Молоко сгущенное с сахаром без всяких добавок обозначается цифрой 76. [источник не указан 211 дней ]

В связи с различиями состава, официально выпускается несколько видов молока сгущенного, а именно:

• Натуральные продукты:
  • Молоко сгущенное с сахаром
  • Молоко сгущенное цельное с сахаром
  • Молоко концентрированное без сахара
  • Молоко сгущенное вареное
  • Молоко сгущенное с кофе
  • Молоко сгущенное с какао
• Не натуральные продукты (продукты с добавлением растительных сливок, вкусовых и ароматических добавок):
  • Сгущёнка
  • Варёная сгущёнка
  • Варёнка
  • Молоко сгущенное особое
  • Молоко сгущенное специальное
  • Молоко сгущенное любительское
  • Продукт молочный натуральный

4. Употребление

• Сгущённое молоко — одно из главных составляющих государственного продовольственного резерва. [источник не указан 391 день ]
• Сгущённое молоко используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, вафельных трубочек).
• Часто пьют чай и кофе со сгущёнкой, вместо молока и сливок.

Во времена продовольственного дефицита сгущенное молоко (во всех своих разновидностях) наряду с тушёнкой входило в продуктовые наборы, распределяемые по талонам.

5. Технология производства

Существует несколько технологий производства сгущённого молока:

• Традиционная технология предполагает упарку воды при температуре около 60 градусов под небольшим разрежением.

• В настоящее время для концентрирования белков и сахаров из молока, а также из молочной сыворотки, широко используют мембранные технологии

• Важным моментом в технологии является создание устойчивой структуры сгущённого молока. Для предотвращения неоднородной кристаллизации сахаров, в продукт вводят микрокристаллы лактозы.

• Сгущенное молоко получается выпариванием цельного молока с прибавлением к нему 12% кристаллического сахара или без него.

Примечания

1. ↑ 12 Иосиф БОГУСЛАВСКИЙ В МИРЕ ТОРГОВЫХ ЗНАКОВ — www.zn.ua/2000/2675/40764/, Зеркало Недели № 21 (34) 27 мая — 2 июня 1995
2. Трубецкой А. В. «Пути неисповедимы: (Воспоминания 1939—1955 гг.).» — www.sakharov-center.ru/asfcd/auth/auth_pages.xtmpl?Key=16641&page=361
3. СГУЩЕННОЕ МОЛОКО — www.kuking.net/13_91.htm