Каталог оптовой продукции

Крупы
Сахар
Соль
Макаронные изделия
Мука
Консервы
Растительное масло
Специи, соусы
Минеральная вода
Быстрое приготовление
Готовые завтраки
Крахмал, сухое молоко, сода

Особые виды сахара

Особые виды сахара

1.6 Особые виды сахара

Главными потребителями сахарной пудры являются кондитерская, безалкогольная, консервная отрасли промышленности и производство мороженого.

Сахарная пудра состоит их очень мелких (менее 0,1-0,2 мм) частиц сахара. Она изготовляется из кристаллического сахара-песка путем его измельчения на специальных мельницах.

Установлено, что чем меньше частицы сахара, тем больше снижается его способность противостоять влиянию неблагоприятных условий хранения. Для предотвращения комкования и улучшения условий хранения и транспортирования сахарной пудры в неё целесообразно добавлять до трех процентов тонкого кукурузного крахмала.

Сахарная пудра даже при лучших условиях хранения (влажность окружающего воздуха до 60 %) способна к комкованию. Пудру следует упаковывать во влагонепроницаемую тару.

Особые виды товарного кускового сахара

В России по специальным техническим условиям в небольших объемах производятся Особые виды товарного кускового сахара с различными растительными добавками, благоприятно воздействующими на организм человека.

К таким видам, в частности, относятся :

Сахар элеутерококковый — кусковой сахар с добавлением экстракта элеутерококка, сладкий, с приятным терпким специфическим привкусом, светло-желтого цвета.
Этот сахар обладает общеукрепляющим, тонизирующим действием, снижает утомляемость, повышает сопротивляемость организма к различным неблагоприятным воздействиям. Содержащийся в сахаре экстракт элеутерококка по своим свойствам сходен с действием женьшеня и предназначен для лечебно-профилактических целей.

Сахар лимонниковый — кусковой сахар с добавлением сока лимонника, сладкий, с приятным кисловатым привкусом и ароматом, имеет светло-розовую окраску.
Этот сахар обладает стимулирующим и тонизирующим действием, благоприятно влияет на умственную и физическую работоспособность, содержит биологически активные вещества, поливитамины, органические кислоты, микроэлементы и предназначен для лечебно-профилактических целей.

Сахар калиновый — кусковой сахар с добавлением сока калины, сладкий, имеет приятную светло-малиновую окраску.
Этот сахар обладает общеукрепляющим и оздоровительным действием, имеет в своем составе поливитамины, органические кислоты, микроэлементы и предназначен для лечебно-профилактических целей.

Желтый сахар представляет собой сахарозу в виде кристаллов, покрытых желтой пленкой межкристального оттека, сладкий, полностью растворяется в воде.
В таком сахаре остаются природные биологически активные вещества и микроэлементы, содержащиеся в сахарном тростнике.
Наукой установлено, что желтый сахар совершенно безвреден, обладает общеукрепляющим и оздоравливающим действием.

Натурфит классик — кусковой сахар с натуральными экстрактами женьшеня, чабреца, зверобоя, боярышника, эхинацеи. Он оказывает мягкое фитотерапевтическое воздействие на функциональное состояние организма. Специально подобранный комплекс фитокомпонентов способствует повышению физической работоспособности, устойчивости к стрессу, неблагоприятным воздействиям окружающей среды, улучшает деятельность мозга, сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.

У здоровых людей регулярный прием продукта обеспечивает повышение сопротивляемости к простудным заболеваниям, улучшение работоспособности и общего тонуса, замедляет процесс старения. Особенно эффективно этот сахар действует в сочетании с медикаментозными средствами и физиопроцедурами на ослабленных больных после перенесенных инфекционных заболеваний, травм, хирургических операций.

Натурфит иммунид — кусковой сахар с натуральным экстрактом эхинацеи оказывает мягкое фитотерапевтическое воздействие на имунную систему организма человека. Наиболее эффективен при профилактике и как вспомогательное средство при лечении простудных заболеваний верхних дыхательных путей, оказывает антисептическое, болеутоляющее действие. Его употребление с горячими напитками предупреждает развитие заболеваний после переохлаждения, в период эпидемий и при переутомлении.

Натурфит гастрик — кусковой сахар с комплексом натуральных экстрактов девясила, чабреца, тысячелистника, полыни, родиолы розовой, женьшеня, эхинацеи, шиповника и боярышника оказывает мягкое фитотерапевтическое воздействие на состояние желудочно-кишечного тракта, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие. Его употребление приводит к нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и повышению сопротивляемости организма.

Натурфит адаптин — кусковой сахар с натуральным экстрактом родиолы розовой, наиболее сильного адаптогена среди семейства женьшеневых. Его использование даже в малых дозах оказывает тонизирующее действие, позволяет повысить устойчивость организма к неблагоприятным экологическим факторам, защищает от стрессорных воздействий центральную нервную систему, сердце и желудочно-кишечный тракт при психических нагрузках, переутомлении, переохлаждении и травмах. Употребление его с профилактической целью повышает работоспособность и замедляет процесс старения.

Для использования в промышленных целях (кондитерская, хлебопекарная и др. отрасли) предназначен так называемый жидкий сахар. представляющий собой раствор сахара-песка в воде.

В соответствии с российскими техническими условиями он бывает двух категорий:

  • жидкий сахар категории экстра — сахарный сироп, полученный растворением сахара-песка и очищенный от механических примесей с применением фильтрующих порошков, где требуется сахар высокого качества. Прозрачная сиропообразная жидкость с едва уловимым оттенком бледно-желтого цвета;
  • жидкий сахар первой категории — сахарный сироп, полученный растворением сахара-песка и очищенный от механических примесей с применением фильтрующих порошков. Прозрачная сиропообразная жидкость бледно-желтого цвета;

Температура хранения жидкого сахара — не более 40°С. Перевозка осуществляется железнодорожными или автомобильными цистернами.

За рубежом весьма распространено производство особых видов (сортов) сахара.

Широко применяется жидкий сахар (наподобие описанному выше), а также инвертированный сироп, потребляемый в основном в кондитерской промышленности. Такой сироп содержит примерно 77 % сухих веществ, из которых 50-52 % инвертного сахара (т.е. глюкозы и фруктозы, образовавшихся при разложении сахарозы), 0,05% золы, рН среды 6,5-7,0 .

Быстрорастворимый сахар — это кристаллический сахар-песок с измененными физическими свойствами. Метод его получения, в основном, сводится к следующему. Сахар-песок, измельченный в сахарную пудру, направляют в зону увлажненного воздуха. Здесь в результате растворения сахара на поверхности частиц образуется клейкая пленка, способствующая появлению мягких конгломератов. Влажные конгломераты подают в зону высушенного воздуха, где влага выпаривается и конгломераты сахара подсушиваются, приобретая вид очень мелких губок. Затем они в потоке воздуха охлаждаются до комнатной температуры, что способствует стабилизации частиц сахара. Далее полученные частицы рассеиваются по размерам.

Конгломераты из частиц быстрорастворимого сахара пористы и состоят из большого количества склеенных между собой мельчайших кристаллов. В одном конгломерате могут содержаться около 50 тыс. кристаллов сахарной пудры. Поэтому поверхность его очень большая.

Обычный кристаллический сахар растворяется относительно медленно, его растворение начинается с поверхности кристаллов. При соприкосновении с водой или каким-либо раствором сахарная пудра обладает свойством комковаться. Быстрорастворимый сахар в воде, фруктовых соках, сливках и т.п. растворяется быстро, так как жидкость, окружающая его частицы, немедленно попадает в поры конгломератов, всасывается мелкими капиллярами, в результате чего увлажняется наружная и внутренняя поверхность конгломератов. Они распадаются на мелкие легкорастворимые частицы.

Если одинаковые количества быстрорастворимого сахара и сахара-песка или сахарной пудры всыпать в емкость с водой, то быстрорастворимый сахар, не достигая дна емкости, растворится во время оседания, сахар-песок же и сахарная пудра осядут на дне в относительно большом количестве.

Из-за своей пористости быстрорастворимый сахар занимает объем вдвое больше, чем равное количество кристаллического сахара. Это следует иметь в виду при объемной дозировке быстрорастворимого сахара. Такой сахар, несмотря на его пористость, не гигроскопичен, не поддается влиянию колебаний температуры и влажности воздуха.

Помадный сахар используется в кондитерской промышленности при производстве шоколада, начинок для мягких конфет и т.п.

Помадный сахар вырабатывают во влажном и сухом видах.

Влажный помадный сахар вырабатывают следующим образом. Сахарозу (82 части), глюкозу и воду (по 9 частей) дозируют при постоянной температуре, при этом сахарозу растворяют, к раствору добавляют глюкозу и тщательно смешивают. Полученную однородную смесь сгущают до определенной концентрации. Затем раствор охлаждают, при этом образуются мельчайшие кристаллы сахара и раствор превращается в белоснежную пасту. Хранят такой сахар в плотно закрытой таре при температуре 18-21° С.

Сухой помадный сахар состоит из смеси мелко измельченных кристаллов сахарозы и инвертного сахара. В продажу сахар поступает в виде порошка. При смешивании сухого помадного сахара с водой быстро образуется помада, которая находит то же применение, что и влажный помадный сахар. Преимущество сухого помадного сахара по сравнению с влажным — возможность использования точно дозированного количества и отсутствие необходимости подогрева перед использованием.

Желирующий сахар значительно облегчает приготовление мармелада и желе.

В состав желирующего сахара входит 0,8 % обычного яблочного пектина, 0,6 % лимонной кислоты, 98,2 % рафинированного сахара и 0,4 % воды.

При приготовлении желирующего сахара предварительно измельченные компоненты добавляют к сахару и тщательно смешивают. При этом получают однородный продукт с желирующими свойствами.

Желтые мягкие сахара

Желтые мягкие сахара — это специальные сорта тростникового сахара, производимые в странах Латинской Америки, Азии, Индии. Их особенностью является высокое содержание (1-4 %) редуцирующих веществ, что наряду с небольшим размером кристаллов обеспечивает мягкость и придает сахару приятный вкус.

Такой сахар представляет собой кристаллы сахара с пленкой патоки (мелассы) на их поверхности.

Разные виды такого сахара (Турбинадо, Сан-Он и др.) содержат 88,5-99,0 % сахарозы, 0,3-4,0 % инвертного сахара, 0,2-2,0 % золы, 0,3-3,6 % органических несахаров, 0,2-3,3 % влаги.

Такие сахара используются непосредственно в пищу, а также при производстве кондитерских изделий.

В некоторых странах (Индия, Пакистан, Китай, Япония) желтые (коричневые) мягкие сахара получают непосредственно из очищенного тростникового сока. Для этого сок сгущают и разливают в специальные емкости, где масса кристаллизуется. После кристаллизации получают твердое вещество различной формы, которое затем дробится на куски. Такой сахар предназначен для домашнего применения.

Сахар кенди. называемый также леденцовым сахаром, выпускают в виде отдельных крупных (17-25 мм, массой до 5 г) кристаллов желтого цвета или бесцветных.

Известно большое количество различных видов (сортов) сахара, вырабатываемого кустарным способом из тростника в азиатских странах (в числе которых):