Миндальная масса. Глазурию. Кремы.

Крем — паста из сливок или сливочного масла c сахаром, используемая в качестве начинки и для украшения тортов и пирожных. Вместо масла может использоваться маргарин, а в качестве дополнительных ингредиентов — яйца, молоко, а также различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль, и т. д.

Виды отделочных материалов для кондитерских изделий

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) – высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и мучные.

· Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр

Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.

Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчеными орехами.

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

Кондитерские изделия из протертых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

· Конфеты, ирис, карамель, леденцы

Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущенного молока и других продуктов.

Десертные блюда в виде однородной массы из растертых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тертого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

Воздушное пирожное из запеченных белков, также с прослойкой из крема или варенья.

· Мороженое и сорбет

Замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.

Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т.п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

Твердые хлебобулочные изделия из муки, меда и обязательно пряностей.

Охлажденное воздушное блюдо, приготовленное путем взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

· Сладкие пироги, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы

Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоеного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

· Торты и пирожные, эклеры

Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

· Халва, лукум и другие восточные сладости

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространенных на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

1 ч. ложка лимонного сока, 2 белка, 450 г сахарной пудры, 1 ч. ложка глицерина (дополнительно).

Смешайте лимонный сок с белками. Подсыпайте порциями сахарную пудру и взбивайте смесь, пока она не станет белой и однородной. Несколько капель глицерина сделают глазурь менее хрупкой. Накройте глазурь влажной салфеткой и оставьте на 20 минут, чтобы пузырьки воздуха поднялись на поверхность.

Глазурью такой консистенции можно полить торт и разровнять ее ножом, предварительно окунув его в горячую воду. Для фигурной отделки надо увеличить количество сахарной пудры, чтобы узоры сохраняли форму.

50 г фруктозы, щепотка соли, 1 белок, 1 /₂ ч. ложки лимонного сока.

Измельчите в миксере фруктозу до консистенции сахарной пудры. Всыпьте соль. Выложите смесь в жаропрочную посуду и взбейте вместе с белком и лимонным соком. Затем установите эту посуду над кастрюлей с водой, кипящей на слабом огне, и продолжайте взбивать до образования устойчивой массы. Снимите с огня и взбивайте, пока глазурь не остынет.

450 г сахарного песка, 150 мл воды, 1 ст. ложка жидкой глюкозы или 1 /₂ ч. ложки лимонной кислоты.

Поместите сахар с водой в большую кастрюлю с толстым дном и растворите на слабом огне. Смоченной в воде кондитерской кистью обмажьте стенки кастрюли, чтобы не образовывались кристаллы сахара. Разведите лимонную кислоту в небольшом количестве воды и влейте в кастрюлю. Доведите смесь до кипения и продолжайте кипятить, до того момента, пока капля помады в холодной воде не образует мягкий шарик. Медленно перелейте сироп в жаропрочную посуду и оставьте до образования пленки. Взбивайте помаду деревянной ложкой, пока масса не станет матовой и плотной. Вымесите массу до гладкости. Если перед использованием массу потребуется размягчить, подогрейте ее в жаропрочной посуде над горячей водой.

100 г размягченного масла (маргарина), 225 г сахарной пудры, 2 ст. ложки молока.

Взбейте масло (маргарин) до получения мягкой пышной массы. Не прекращая взбивать, добавляйте небольшими порциями сахарную пудру и молоко, пока масса не станет однородной.

2 ст. ложки порошка какао, 1 ст. ложка кипятка, 100 г размягченного масла (маргарина), 225 г сахарной пудры, 1 ст. ложка молока.

Разведите какао кипятком до пастообразной консистенции и оставьте остывать. Взбейте в пышную массу масло (маргарин). Продолжая взбивать, добавьте порциями сахарную пудру, молоко и разведенное какао. Не прекращайте взбивать, пока масса не станет однородной.

100 г белого шоколада, 100 г размягченного масла (маргарина), 225 г сахарной пудры, 1 ст. ложка молока.

Растопите белый шоколад над кипящей на слабом огне водой, затем слегка остудите. Взбейте в пышную массу размягченное масло (маргарин). Добавьте порциями, продолжая взбивать, сахарную пудру, молоко и шоколад. Не прекращайте взбивать до полного соединения компонентов.

100 г размягченного масла (маргарина), 225 г сахарной пудры, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка кофейной эссенции.

Взбейте в пышную массу масло (маргарин). Порциями добавьте, не переставая взбивать, сахарную пудру, молоко и кофейную эссенцию. Продолжайте взбивать до полного соединения компонентов.

100 г размягченного масла (маргарина), 225 г сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, тертая цедра 1 лимона.

Взбейте в пышную массу масло (маргарин). Не переставая взбивать, добавьте порциями сахарную пудру, лимонный сок и цедру. Продолжайте взбивать до полного соединения ингредиентов.

100 г размягченного масла (маргарина), 225 г сахарной пудры, 2 ст. ложки апельсинового сока, тертая цедра 1 апельсина.

Взбейте масло (маргарин) в пышную массу. Добавьте порциями, не переставая взбивать, сахарную пудру, апельсиновый сок и цедру.

75 г сливочного сыра, 2 ст. ложки масла (маргарина), 350 г сахарной пудры, 1 ч. ложка ванильной эссенции.

Взбейте сыр с маслом (маргарином) в легкую пышную массу. Добавляя порциями сахарную пудру и ванильную эссенцию, взбивайте массу до получения пышного крема.

25 г сахарной пудры, 2 ст. ложки размягченного масла (маргарина), несколько капель миндальной эссенции, 4 ст. ложки апельсинового сока.

Всыпьте в миску сахарную пудру и смешайте ее с маслом (маргарином) и миндальной эссенцией. Порциями добавьте столько апельсинового сока, чтобы получилась густая глазурь.

100 г размягченного масла (маргарина), 450 г сахарной пудры, 4 ст. ложки апельсинового ликера, 1 ст. ложка тертой апельсиновой цедры.

Взбейте масло (маргарин) с сахарной пудрой в пышную массу. Добавьте, взбивая, столько ликера, чтобы масса хорошо намазывалась. Соедините с кремом апельсиновую цедру.

100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки воды, несколько капель пищевого красителя (дополнительно).

Всыпьте в миску сахарную пудру и подливайте порциями воду до получения однородной массы. При желании глазурь можно подкрасить. Если покрыть глазурью остывший торт (кекс), она будет матовой, а если теплый — прозрачной.