Каталог оптовой продукции

Крупы
Сахар
Соль
Макаронные изделия
Мука
Консервы
Растительное масло
Специи, соусы
Минеральная вода
Быстрое приготовление
Готовые завтраки
Крахмал, сухое молоко, сода

Мармелад с малым содержанием сахара

Мармелад с малым содержанием сахара /без сахара

Заранее прошу прощения за длинный пост, но хотела быть наиболее понятной в своих объяснениях.

Я очень давно "отрабатывала" этот рецепт. Речь идёт не просто о фруктовом пюре, которое загустили желатином или агар-агаром. красиво налили в формочки и назвали это мармеладом.

Я хотела создать фруктовое лакомство, которое было бы максимально похоже на французское " pate de fruit "или испанский membrillo. но не такое приторно-сладкое, и в то же время имеющее вкус фруктового лакомства. Кроме того, я хотела, чтобы оно имело именно мармеладную консистенцию и хорошо формовалось и нарезалось. Эстетическая часть меня интересовала меньше — нельзя получить всё одновременно.

Думаю, что этот рецепт заинтересует родителей. которые хотят сделать своим детям вкусное и полезное лакомство, диабетикам и людям, которые хотят снизить количество сахара в меню, но не отказываться от вкусного десерта из фруктов. и тем, кто придерживается принципов "здорового" питания.

Хочу напомнить о колоссальной полезности такого рода лакомства — оно максимально насыщено полезнейшими пищевыми волокнами и пектинами, витаминами и в то же время оно имеет большие вкусовые достоинства — в отличие от разноцветных и несомненно значительно менее полезных, сладких "химически чистых" мармеладных конфет ,которых полным-полно на рынке сладостей.

Единственное его ограничение — я всё-таки храню его в холодильнике, поскольку в нём нет ни консервантов, ни сохраняющего его сахара.

Я испробовала разные способы, разные сочетания фруктов и разные пектины, которые смогла добыть.

Версия номер один – с небольшим количеством добавленного сахара.

Для этой версии я добавляла примерно 150 г сахара на примерно 1.2 кг чищенных и порезанных фруктов.

Оставляла их выстаиваться на ночь в холодильнике.

Потом доводила до кипения. Дальше я. учитывая наш солнечный климат, выставляла варенье на солнце на весь день – вот здесь описан принцип "солнечного" варенья. Достоинство такого способа — варенье выпаривается за счёт солнечной энергии и становится весьма ароматным, а недостаток в том. что процесс изготовления занимает примерно 3 дня.

Второй вариант – варенье без добавления сахара (идею выпаривания мармелада в СВЧ увидела в журнале уважаемого zmoj ). очищенные и порезанные фрукты увариваются в СВЧ до выпаривания веса примерно вполовину ( примерный режим- 20 минут при максимальной мощности. ещё 20-25 мин. при половинной мощности. и ещё примерно 20 минут при минимальной мощности). Чем хорош такой метод –весь процесс загущения происходит в течение одного дня и не требует стояния у горячей плиты в рукавицах и с поварёшкой часами. В качестве подсластителя можно использовать сукралоз, мёд.

Далее хорошо выпаренную фруктовую массу ставлю на огонь и при помешивании довожу до кипения.

Теперь я подхожу к самой важной части — пектин. Многочисленные noname пектины, которых достаточно много в магазинах. а также почтенный Dr ' Oetker. пектины фирмы Ball ' s не подходят для такого мармелада, поскольку требуют либо солидного количества сахара во фруктовой пульпе и/или малого процентного содержания фруктов в массе, и/или добавление солидного количества лимонного сока для закисления – только в этом случае они превращают массу в твёрдое желе. Либо же no — sugar версии содержат консервант.

Меня это ни в коем случае не устраивало.

Дополнительный параметр – выбранный мной пектин не привносил в конечный продукт какой-либо привкус или запах ( я проверила это с помощью дегустации конечного продукта моей дочкой, у которой очень тонкий вкус и обоняние и она хорошо различает обертоны привкусов и ароматов).

После долгих экспериментов я нашла один-единственный пектин ,который отвечал всем моим требованиям. Это " Pomona pectin low — methoxyl ".

Продаётся в американских и канадских магазинах. Можно заказать on — line в магазине Vitacost (это не реклама, я не получаю никаких бонусов ни от фирмы-производителя, ни от магазина, я лишь хочу облегчить поиски, так сама очень долго его искала в сетевых магазинах и чтобы без сумасшедшей стоимости пересылки).

Этот пектин желирует любое фруктовое пюре в присутствии солей кальция, поэтому в каждой пачке есть пакетик с пектином и маленький пакетик с негорьким препаратом кальция. Этот препарат растворяют и этот раствор добавляют во фруктовое пюре в количестве 1-2 ст.л. на 1 кг фруктов ( примерно – приложена инструкция о количествах).

Последняя стадия – в горячее фруктовое пюре я добавляю кальциевый раствор, размешиваю, потом высыпаю пектин и измельчаю ручным блендером, чтобы не было комочков пектина. ( как вариант — размешать предварительно пектин с сахаром).

При энергичном помешивании доводим фруктовое пюре до кипения и сразу раскладываем по формочкам. Я положила часть в силиконовые формочки для конфет. а большую часть в- в стекл. коробку.

Дала остыть. поставила в холодильник, накрыв салфеткой.

Назавтра вынула мармеладинки из формочек и большой кусок просто порезала на ломтики.

При комнатной температуре такой мармелад сохраняет свою консистенцию.При хранении в холодильнике в отличии от мармелада на агаре — из него выделяется вода ( в виде капелек на поверхности) в очень скромных количествах.

Этот мармелад сделан из равных количеств белых персиков, нектарин и красных больших слив. Для улучшения цвета я добавила немного порошка Annato.

Этот сорт пектина позволяет сделать мармелад и из таких бедных пектином фруктов как клубника, персики, вишня, дыня. Можно использовать для розового или красного цвета также сухой порошок свекольного сока ( вмешать в самый последний момент, чтобы цвет не стал рыжим). Для зелёного можно использовать порошок сока шпината ( но вот у него точно есть привкус).

Самый вкусный и красивый мармелад у меня получался из яблок Гольдин ( чтобы не было слишком уж кисло) и брусники/клюквы, либо из груш и чёрной смородины. Для снижения калорийности и содержания сахара в конечном мармеладе стоит сделать изумительно красивый и полезный мармелад из тыквы и апельсинового/лимонного концентрата ( у нас продаётся такой концентрат в замороженном виде, делается из натуральных апельсинов и лимонов — думаю, что такой концентрат возможно есть и в других регионах). С сортами и сочетаниями фруктов и даже овощей можно и нужно экспериментировать. Главное, что важно и неизменно — это выпаривание фруктового пюре и ииспользование правильного пектина.