Коржики, калачи, кренделя, коврижки

Корж с яблочной начинкой

Тесто: 100 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 50 г сахара, 2 желтка.
Начинка: 1 кг яблок, 200 г сахара, 1/2 стакана воды, 50 г измельченных орехов, цедра одного лимона.

Из жира, муки и сахара замесить песочное тесто, раскатать корж, положить в форму, поколоть и печь в горячей духовке (210—240°) в течение 30 минут.
Начинка. яблоки почистить, потереть, добавить 100 г сахара, немного воды и варить, помешивая, чтобы не пригорели. Когда масса загустеет, охладить ее, всыпать измельченные орехи, лимонную цедру и размешать. Выложить эту массу на испеченный корж ровным слоем, покрыть пеной, взбитой из 100 г сахара и белков, поставить на несколько минут в духовку, чтобы пена приобрела золотистый цвет.

Корж на топленом масле

Тесто: 150 г сахара, 150 г муки, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г измельченных орехов, 1 ч. ложка корицы.

Растопить сливочное масло и, добавляя в него постепенно по одному яйцу, сахар и муку, растирать в макитре, пока не побелеет. Тогда тесто поставить на час в холодное место, после чего расстелить его в форме, смазать яйцом, посыпать сахаром, измельченными орехами, корицей, печь в горячей духовке (210—240°) в течение 30 минут.

Корж песочный со сметанным кремом

Тесто: 250 г муки, 200 г жира, 100 г сахара, 100 г молотых орехов, цедра лимона.
Крем: 1 стакан густой сметаны, 100 г сахара-пудры, ванилин.

Из муки, жира, сахара, молотых орехов и лимонной цедры замесить тесто, поделить его на три части. Каждую раскатать по размеру формы, поколоть и печь в горячей духовке (210—240°) в течение 30 минут.
Приготовление крема. сметану хорошо охладить, взбить с сахаром-пудрой и ванилином, переложить ею коржи. Верхний корж смазать кремом и посыпать измельченными орехами.

Корж тертый со сметанным кремом

Тесто: 150 г сливочного масла или маргарина, 150 г сахара, 4 яйца, 200 г абрикосового джема.
Крем: 1 стакан сметаны, 100 г сахара, ванилин.

Жир растереть с сахаром, постепенно добавляя по одному желтку. Когда образуется масса густоты сметаны, размешать ее с пеной взбитых белков и просеянной мукой и выложить в форму.
Печь в горячей духовке (210—240°) в течение 20 минут.
Испеченный корж смазать толстым слоем абрикосового джема. Сметану взбить с сахаром и покрыть ею джем, а потом украсить вареньем.

Перекладенец с различными начинками

Тесто: 1 кг муки, 1 стакан сметаны или кефира, 100 г дрожжей, 200 г сахара, 1 стакан топленого сливочного масла, 10 желтков, 1/2 ч. ложки соли, цедра 1/2 лимона или ванилин.
Начинка: ореховая — 200 г измельченных орехов, 150 г сахара, 1 белок, 1/2 стакана настоя кофе, ванилин; маковая—300 г мака, 150 г сахара, 2 белка, 2 ст. ложки манной крупы, цедра 1/2 лимона.
500 г варенья.
Помадка: 200 г сахара, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка сливочного масла, ромовая или лимонная эссенция.

Дрожжи развести в 2 ст. ложках теплого молока с 1 ст. ложкой сахара и дать им побродить. Влить закваску в посуду с мукой, добавить сметану, растертые с сахаром желтки, теплое масло, соль, цедру или ванилин и месить, пока не появятся пузырьки. Накрыть и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло.

Тесто выложить на посыпанную мукой доску, перемесить, разделить на четыре части и раскатать коржи так, чтобы два коржа — нижний и верхний — были толще. Первый корж положить на лист, застеленный смазанной бумагой, и поколоть вилкой. Положить маковую начинку, покрыть другим коржом, поколоть его и смазать ореховой массой, на третий корж положить варенье и покрыть четвертым коржом, который тоже поколоть, тесто накрыть и поставить, чтобы подошло. Затем смазать его белком и печь в горячей духовке (210—240°С) в течение 45 минут. Если перекладенец чрезмерно румянится, прикрыть влажной бумагой. Испеченный перекладенец холодным осторожно снять с листа и покрыть белковой помадой.

Приготовление начинки: ореховой — измельченные орехи вымешать с сахаром, кофе, белком, ванилином до густоты сметаны; маковой — запаренный мак растереть, добавить сахар, манную крупу, цедру, белки и вымешать. Варенье заранее положить в дуршлаг, чтобы вытек сироп. Можно взять смесь из разного варенья — вишневого, сливового, земляничного, зеленых помидоров.
Приготовление помадки: сахар залить горячей водой, уксусом, накрыть и варить. Когда капля сиропа, падая с ложки, потянет за собой нитку, снять с плиты, добавить масло и растрать ложкой добела. Затем добавить несколько капель ромовой или лимонной эссенции и смазать перекладенец.

Сырник на дрожжевом тесте

Тесто: 500 г муки, 1/2 стакана кефира, 30 г дрожжей, 100 г жира, 100 г сахара, 3 желтка, соль на кончике ножа.
Начинка: 1 кг свежего сыра, 10 яиц, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки манной крупы или 2—3 вареных картофелины, миндальная эссенция.

В муке сделать углубление, влить кефир, всыпать сахар и положить измельченные дрожжи. Эти продукты перемешать и поставить в теплое место, чтобы дрожжи начали бродить. Затем добавить желтки, растопленный жир и посолить. Замесить тесто и накрыть. Когда тесто подойдет, раскатать корж толщиной в палец, выложить его на смазанный жиром лист.

Приготовление начинки: сыр смолоть на мясорубке, масло растереть с сахаром, добавляя по одному желтку. Смешать с размолотым сыром и картошкой, чтобы образовалась пышная масса. Вымешать с пеной взбитых белков и манной крупой, добавить 5—6 капель миндальной эссенции. Приготовленную начинку выложить на тесто, посыпать измельченными орехами и сахаром. Печь в течение 1 часа в горячей духовке (210— 220°). Если сырник очень румянится, прикрыть влажной бумагой. Снимать с листа холодным.

Сырник не печеный

1 1/4 кг сыра, 200 г сахара, 4 яйца, 200 г сливочного масла, 200 г арахиса, 1 л густой сметаны.

Сыр смолоть на мясорубке, растереть с сахаром и ванилином, добавляя по одному яйцу и растопленное сливочное масло. Всыпать очищенный и измельченный арахис, влить сметану и вымешать. Всю эту массу завернуть в салфетку и положить на сутки под пресс. После этого выложить на тарелку и посыпать измельченным поджаренным арахисом.

Сырник без теста

1 кг сыра, 500 г сахара, 10 яиц, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки манной крупы, 3—4 вареных картофелины, 50 г изюма, 50 г измельченных орехов, ванилин или миндальная эссенция.

Желтки растереть с сахаром, добавить растопленное масло, смолотый сыр, картофель, протертый через сито, ванилин, или несколько капель миндальной эссенции и растереть, чтобы образовалась пышная масса. Вымешать ее с пеной взбитых белков, манной крупой и вылить в форму, застеленную смазанной бумагой. Сверху посыпать измельченными орехами, сахаром, изюмом. Печь в горячей духовке (210—220°) в течение 1 часа. Если сырник очень румянится, покрыть влажной бумагой. Снять с листа, когда полностью остынет.

Коржики с кукурузным тестом

Мука пшеничная 2 стакана, мука кукурузная 1 кг, дрожжи 20 г, сливочное масло 100 г, сахар-песок 1/2 стакана, яйцо 1 штука, молоко 1 стакан, соль.
Начинка: варенье сливовое 1 стакан.

Из пшеничной муки и дрожжей, разведенных в 1 стакане теплого молока, приготавливают опару. Из кукурузной муки, сахара, яйца и щепотки соли замешивают на молоке другое тесто в виде бисквитного. Потом кукурузное тесто хорошо вымешивают с опарой и выкладывают пластом толщиной 1,5 см на смазанный сливочным маслом противень. Сверху укладывают сливы из варенья и отставляют на некоторое время в теплое место для подъема. Выпекают в духовке до румяного цвета.

Готовый пирог нарезают квадратами так, чтобы на середине каждого была слива, и посыпают сахаром. На стол подают в теплом виде.

Сдобные пресные коржики

Мука З,5 стакана, масло сливочное 350 г, сметана 1/2 стакана, яйца 4 штуки, сахар-песок 1/2 стакана, соль 1/4 чайной ложки, ванильный сахар 1/2 порошка.

Просеянную муку собирают в кучку. В середине кучки делают углубление, куда кладут масло, сметану, яйца, растертые с сахаром, и соль. Тесто быстро вымешивают и выносят на холод на 30 минут.

Если тесто согрелось, замаслилось и рвется, нужно его немедленно исправить, для этого в него вливают 1 столовую ложку воды или молока. Затем все снова быстро вымешивают.

Остуженное в прохладном месте в течение 20—30 минут тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают разнообразные фигурки специальными выемками или стаканом.

Коржики раскладывают на металлический лист, слегка подпыленный мукой. Верх коржиков смазывают яйцом и посыпают сахаром или сахаром с корицей и ванильным сахаром.

Выпекают коржики при температуре 240—260°С. Затем готовые коржики вынимают из духового шкафа, дают остыть и снимают с листа холодными.

Маковые коржики

Мука 3 стакана, сметана 1 стакан, масло сливочное 125 г, яйца 2 штуки, сахар-песок 1 стакан, мак 1 стакан, сода 1/2 чайной ложки.

Муку, смешанную с содой, просеивают и собирают холмиком с углублением в середине. В углубление кладут мак, сметану, масло, яйца, сахар, все перемешивают ножом и замешивают тесто до эластичности. Тесто выносят на холод на 30—40 минут и затем раскатывают в пласт толщиной 1 см, нарезают стаканом кружочки, которые укладывают на лист, смазанный маслом.

Выпекают коржики при температуре 230—250°С

Коржики с сыром

Мука 3 столовые ложки, молоко 2 стакана, сливочное масло 50 г, тертый сыр 3 стакана, яйцо 1 штука, яичные желтки 2 штуки, толченые сухари 10 г.

Муку поджаривают в масле до бледно-желтого цвета, смешивают с молоком и варят минут пять. Добавляют тертый сыр, перемешивают, вливают яйцо, взбитые желтки, вновь ставят на огонь, сильно взбивают до тех пор, пока не начнется кипение. Тогда полученную массу снимают с огня, немного остужают, выкладывают на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень, разрезают на порции и запекают до готовности.

Коржики с маком

Мука 2 стакана, сахар-песок 3 столовые ложки, масло 100 г, сметана 2/3 стакана, мак 1/2 стакана, яйцо для смазки, сода 1/4 чайной ложки, ванильный сахар 2 г.

Муку перемешивают с содой и просеивают. Мак промывают и откидывают на сито для стекания воды. Масло размять до исчезновения комков. Все продукты, кроме муки, смешивают и растирают ложкой 5—6 минут, затем добавляют муку и в течение полминуты замешивают тесто. Раскатывают на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 5—6 мм. Делают выемками или ножом разные фигурки, смазывают яйцом, кладут на смазанный маслом противень и выпекают 10—12 минут при температуре 200—220°С.

Коржики миндальные

Мука 2 стакана, сахар-песок 2/3 стакана, молоко 1/2 стакана, маргарин 50 г, сода 1/2 чайной ложки, миндаль для посыпки 1/2 стакана, яйцо для смазки.

Муку перемешивают с содой и просеивают. Сахар с молоком нагревают при помешивании до растворения, охлаждают до комнатной температуры и из всех продуктов замешивают тесто до однородной консистенции. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм, смазывают яйцом, посыпают рубленым миндалем и, когда смазка немного подсохнет, вырезают выемками или ножом фигурки. Выпекают 10—12 минут при 200—220°С.

Коржики с изюмом

Мука 2 стакана, сахар-песок 4 столовые ложки, масло 50 г, яйца 2 штуки, изюм 3/4 стакана, простокваша 2/3 стакана, сода 1/4 чайной ложки, ликер 3 столовые ложки.

Муку перемешать с содой и просеять. Масло размять до исчезновения комков, изюм промыть теплой водой и откинуть на дуршлаг.

Положить изюм в глубокую тарелку и, периодически помешивая, сбрызнуть ликером.

Сахар растворить в простокваше и яйцах, затем из всех продуктов быстро замесить тесто, разделать и выпечь.

Коржики соленые

50 г муки, 5 желтков, 1/2 ч. ложка соли.

Муку соединить с желтками, всыпать соль и замесить тесто. Месить долго, до появления пузырьков. После тесто раскатать, изготовить формочкой коржики, сложить на смазанный жиром лист; поколоть вилкой, печь в горячей духовке (220°) в течение 20 минут.

3 стакана пшеничной муки, 2 стакана сахара, 1 стакан сметаны, 4 яйца, 1 ч. ложка хлебопекарного порошка, пряности.

1/2 стакана сахара варить в 1/2 стакана воды, пока сахар не растает и не станет коричневым, потом добавить остальной сахар и подогревать, пока он не растает. Затем добавить пряности, муку, Сметану, взбитые яйца, хлебопекарный порошок. Массу хорошо взбить, влить в противень слоем толщиной 2 см, выпекать при умеренном жаре. Остывший пласт нарезать кусочками желаемой формы, покрыть глазурью.

Мука 8 стаканов, молоко 2,5 стакана, масло сливочное 350 г, сахар-песок 1,5 стакана, изюм 1 стакан, сахарная пудра, миндаль 1/2 стакана, корица молотая 1 столовая ложка, яйца 7 штук, соль 1 чайная ложка, дрожжи 50 г.

В подогретом молоке растворяют дрожжи и четыре стакана просеянной муки. Опару хорошо вымешивают и ставят в теплое место для подъема. В готовую опару кладут яйца, сахар, муку, соль, масло. Все это тщательно вымешивают и ставят в теплое место до увеличения объема теста примерно в 2 раза. Готовое тесто выкладывают на стол и в него вмешивают, изюм, мелко нарезанный миндаль и корицу. Все хорошо перемешивают и оставляют на столе на 15—20 минут, покрыв тесто салфеткой. Затем скатывают большой крендель и кладут его на металлический противень с тремя бортиками, смазанный маслом. Крендель ставят на расстойку в теплое место на 20—25 минут.

Выпекают крендель при температуре 200—210°С. Готовый крендель глазируют помадкой или посыпают сахарной пудрой.

Молочный калач

Мука 4 стакана, молоко 300 г, сливочное масло 120 г, сахарная пудра 100 г, желтки 7 штук, дрожжи 30 г, изюм 40 г, сахар-песок 2 столовые ложки, орехи 50 г, яйцо 1 штука.

Дрожжи разводят в 100 г теплого молока, тщательно перемешивают с 300 г муки и с небольшим количеством сахара. Опару оставляют на 25—30 минут.

Затем прибавляют остальные продукты: сахарную пудру, молоко, муку, изюм, соль, яичные желтки, сливочное масло, замешивают тесто и ставят на 40—45 минут в теплое место. Потом делают обминку и снова ставят на несколько минут в теплое место. Затем разрезают на 4 равные части, которые в свою очередь разрезают на 3 части. Из каждого куска раскатывают равномерные жгуты с утонченными концами. Дальше концы жгутиков кладут один на один, немного сжимают и сплетают калач. Сплетать туго не следует.

Калачи укладывают на подготовленный противень, смазывают сверху взбитым яйцом, посыпают молотым ядром грецкого ореха и сахаром-песком. Выпекают в горячей духовке.

Мука 3,5 стакана, молоко 1/2 стакана, масло сливочное 100 г, сахар-песок 1/2 стакана, яйца 3 штуки, углекислый аммоний 1/4 чайной ложки, сода 1/4 чайной ложки, соль 1/2 чайной ложки.

Углекислый аммоний, растворенный в воде, смешивают с молоком, которое соединяют с сахаром, маслом, яйцами, все взбалтывают до однородной массы, всыпают просеянную муку, соль к соду. Тесто вымешивают до эластичного состояния. Консистенция такого теста слабая. Готовое тесто кладут в прохладное место на 15—20 мщут, после чего приступают к его разделке. Тесто раскатывают в длинный жгут, от которого отрезают небольшие кусочки длиной в 16—17 см и толщиной 1—2 см, еще раз раскатывают в виде колбасок и укладывают на металлический лист, смазанный маслом, в виде крендельков.

Сформованные крендельки смазывают сверху взбитым яйцом и выпекают при температуре 270—280°С 10—12 минут.

Крендели вареные

Мука 3 стакана, яйца 4 штуки, масло сливочное 50 г, сахар-песок 1/4 стакана, молоко 3/4 стакана, соль 1/2 чайной ложки.

Яйца растирают с сахаром, маслом и солью, разбавляют молоком, все хорошо перемешивают и замешивают с мукой до эластичности. Из готового теста делают маленькие крендельки и варят в кипящей, чуть подсоленной воде. Готовые крендельки поднимаются кверху, их вылавливают шумовкой, раскладывают на металлические листы, смазанные маслом, и выпекают при температуре 240—260°С.

Мука 1,5 стакана, сметана 3 столовые ложки, масло сливочное 50 г, яйца 3 штуки, сода 1/4 чайной ложки, мак 1,5 стакана, сахар-песок 1 стакан.

Желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, добавляют сметану, масло и все выбивают до однородной массы.

Муку смешивают с содой и соединяют с растертой массой. Хорошо вымешенное тесто выносят на 30—40 минут в прохладное место, после чего тесто раскатывают на столе скалкой в квадратный пласт толщиной 1 см и нарезают полоски шириной 5—6 см и длиной с металлический лист, на котором маковики будут выпекаться. Из оставшихся обрезков теста скатывают длинный тонкий жгутик и укладывают его на края полоски, заранее смазанные яйцом, в виде бортика.

На полоски накладывают заранее приготовленный мак (растертый с сахаром и перемешанный с тремя белками, взбитыми в пену). Выпекают маковики при температуре 220—230°С. Готовые изделия надо остудить и нарезать квадратиками.

Коврижка на яйцах

Мука 2,5 стакана, яйца 6 штук, сахар-песок 1/2 стакана, мед 2 стакана, корица молотая 1 столовая ложка, цукаты рубленые 1/2 стакана, миндаль рубленый 1/2 стакана.

Яичные желтки, отделенные от белков, растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок. В растертую массу вливают мед, выбивают ее до белого цвета, после этого кладут рубленые цукаты, корицу, миндаль, постепенно добавляют муку, все хорошо перемешивают и соединяют со взбитыми белками. После добавления белков массу осторожно перемешивают сверху вниз, чтобы их не помять. Готовое тесто выливают в форму, смазанную маслом, и выпекают при температуре 200—220°С. Готовую коврижку нарезают на равные кусочки.

Заварная коврижка

Мука З,5 стакана, мед 1/2 стакана, сахар-песок 2 стакана, масло сливочное 25 г, яйца 2 штуки, вода 1/2 стакана, корица 1 чайная ложка, аммоний углекислый и сода по 1/2 чайной ложки.

Воду, сахар и мед соединяют и разогревают до горячего состояния, но не доводят до кипения. В теплую массу высыпают 2,5 стакана муки и соду. Все хорошо перемешивают и оставляют на сутки. По истечения суток добавляют оставшуюся муку, углекислый аммоний, масло, яйца и корицу. Хорошо вымешенное на столе тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1,5 см и укладывают на металлический лист, посыпанный мукой.

Верх коврижки смазывают яйцом и выпекают при температуре 200—220°С. Испеченную коврижку покрывают глазурью или помадкой.

Коврижка с изюмом

Мука 2,5 стакана, изюм 1,5 стакана, масло 50 г, яйца З штуки, корица 1 столовая ложка, простокваша 1/2 стакана, сахар-песок 3/4 стакана, аммоний углекислый 1/2 чайной ложки.

Хорошо промытый изюм пропускают через мясорубку. Изюмную массу смешивают с яйцами, толченой корицей, простоквашей, сахаром и маслом. Затем вводят муку, аммоний, все хорошо вымешивают и оставляют на 30—40 минут. После этого тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, в пласт толщиной 2 см и переносят на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Верх пласта смазывают яйцом и вилкой или ножом на поверхности коврижки делают полоски.

Выпекают коврижку при температуре 200—220°С. Готовую коврижку покрывают глазурью.

Коврижка медовая

Мука 2 стакана, сахар-песок 1/2 стакана, мед 150 г, миндаль 50 г, яйцо 1 штука, сода 1/2 чайной ложки, корица, гвоздика по вкусу.

Вливают яйцо в посуду, добавляют сахар и растирают, а затем кладут мед, корицу и гвоздику в порошке, соду, всыпают муку и замешивают тесто. Два куска сахара сжигают на сковороде, разбавляют водой, кипятят и прибавляют в тесто с медом. Тесто кладут на противень, смазанный маслом, посыпают рубленым миндалем или орехами и ставят в духовку на 20 минут.

Коврижку разрезают посредине, промазывают повидлом, а сверху покрывают глазурью.

Крендели дрожжевые

500 г муки, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 100 г жира, 3 яйца, 100 г сахара, 1/2 ч. ложки соли, мак.

Развести дрожжи в теплом молоке, влить в посуду с мукой, добавить яйца, сахар, жир, посолить и месить до появления пузырьков. Тесто накрыть и поставить, чтобы подошло. Затем выложить на посыпанную мукой доску, выкатать тоненькие валки длиной 15 сантиметров. Взять валок за оба конца, переплести дважды, концы закрепить на середине кренделя. Смазать яйцом, обмакнуть в мак с сахаром или солью, положить на смазанный жиром лист и снова поставить, чтобы подошли. Печь в горячей духовке (210— 220°) в течение 20 минут.

Крендели на желтках с орехами

200 г муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 желтков, 50 г сахара, 50 г измельченных орехов, ванилин, соль на кончике ножа.

К муке добавить желтки, растереть с сахаром и маслом, посолить, добавить ванилин и месить до появления пузырьков. Тесто выложить на посыпанную мукой доску, изготовить крендели (см. «Крендели дрожжевые», рецепт выше), смазать белком, обмакнуть в сахар с измельченными орехами и положить на смазанный жиром лист.

Печь в горячей духовке (200°) в течение 20—30 минут.